Итак, готовим и дегустируем знаменитый американский яблочный пирог. Люди, испорченные кинематографом, могут представлять все, что угодно их буйному воображению. Мы же с утра были озабочены вопросом: чем заменить крупные яблоки сорта Кортленд (Cortland) - популярный в США сорт красных сочных кисло-сладких яблок, пригодных для длительного хранения. В Омске сейчас можно найти какие угодно яблоки, чаще всего - без названия. У нас в холодильнике и на столе присутствует сорт небольших сибирских белых яблочек, впрочем, сочных и кисло-сладких. Их мы и решили использовать, а количество определили, ориентируясь на размер формы для выпекания.
И опять возникли проблемы с дозировкой масла. В прошлый раз мы решили, что чашка масла - это, примерно, пачка (весом 180 граммов). Похоже, надо брать чуть меньше или меньшей жирности. В рецептах Вульфа, да и не только его, не указана жирность масла. Мы берем сливочное 82,5%. В магазинах в основном продают масло 72% - в нем больше воды.
На всю технологию уходит около 2 часов. Мы поставили этому блюду уровень сложности 4 (по десятибалльной шкале), а доступности продуктов - 10 (то есть 100%).
Продукты:Тесто:- мука пшеничная - 2 чашки (460-500 мл)
- яичный желток - 2
- сахар - 2 ст.л.
- соль - 1/4 ч.л.
- сливочное масло - 1 чашка
- очень холодная вода - 2-3 ст.л. (поставить в морзилку перед началом замешивания)
Начинка:- яблоки - 6 шт. крупных (от 15 до 30 мелких)
- сахар - 1 чашка (230 мл.)
- лимонный сок - 1 ст.л.
- корица молотая - 1 ч.л.
- мука пшеничная или крахмал - 1 ст.л.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- молоко для смазывания - 1/4 чашки (60 мл.)
Приготовление:- Вначале замешиваем тесто, которому нужно будет вылежаться в холодильнике. Отделить белки от желтков (думаю, это все умеют).
- Муку просеять в миску. В углубление наверху горки муки выложить желтки.
- Добавить сахар, соль и масло. Можно его заранее порезать на кусочки. Мы, поскольку маслу нежелательно таять, рубили его на кусочки прямо в муке, одновременно перемешивая-растирая с желтками.
- Быстро вымесить крутое тесто. Если кажется, что оно слишком крутое, можно добавить каплями воду. Нам это не понадобилось.
- Скатать тесто в шар, завернуть в кальку или фольгу и положить на час в холодильник. Это важно - иначе тесто будет крошиться.
- Где-то через полчаса можно делать начинку. Яблоки советуют очистить и каждое разрезать на 8 частей. Мы не стали их чистить (у свежих яблок очень тонкая кожура, которая после выпекания в готовом пироге вообще не ощущается).
- Яблоки в миске сбрызнуть лимонным соком. Мы еще добавили лимонную цедру для аромата.
- Добавить корицу и муку. Потряхивая, все перемешать.
- Незаметно прошел час и можно доставать тесто.
- Разделить его на две части. Одну из них раскатать в круг диаметром около 25 сантиметров. Осторожно! Тесто очень нежное.
Важное примечание: форму лучше брать разъемную. Мы взяли силиконовую, из которой нежный и рассыпчатый пирог очень сложно доставать.
- Переложить круг в форму (удобнее всего - "намотать" тесто на скалку и быстро раскрутить его на форму).
- Выровнять бортики и выложить начинку. Сверху положить несколько кусочков масла (мы про это забыли).
- Вторую часть так же раскатать в круг диаметром с дно формы. Разрезать на 10 полосок и сделать из них решетку на пироге.
- Смазать полоски молоком (или водой) и посыпать сахаром.
- Поставить в духовку, предварительно нагретую до 230 градусов. Через 15 минут убавить огонь до 180 градусов и выпекать еще 35 минут или "пока пирог не подрумянится". Мы по ходу дела еще и поворачивали пирог, чтобы все стороны пропекались одинаково.
- В процессе выпечки начинка дает сок. Чтобы она как следует желировалась, мы оставили пирог в духовке еще на 10 минут, чуть увеличив температуру. Возможно, для свежих яблок нужно добавлять чуть больше муки или крахмала.
- Пирог вышел замечательно румяный, красивый и вкусный. Как оказалось, на следующий день, постояв в холодильнике, он стал еще лучше. Начинка загустела, тесто стало чуть плотнее.
Как пишут авторы "Кулинарного детектива", из этого теста Фриц и Вульф делают пироги с разными начинками, причем, не только сладкими. Кроме того, этим же тестом "запечатываются" горшочки с разными запеканками и мясными блюдами, приготовляемыми в духовке. Думаю, мы его еще будем использовать.
Что характерно, от песочного теста я обычно кашляю, а это идет на ура безо всяких побочных эффектов.
|
ХРЮЧЕВО :: свобода есть!
