ХРЮЧЕВО :: свобода есть!

Делаем сами вкуснейшую мечниковскую простоквашу

ITV — Fri, 22 May 2020 12:31:18 GMT

Итак, Мечниковская простокваша

Когда-то я не знала, что это такое (ну, не водится такое на БАМе!). Но пожив в Омске, узнала и оценила. И мне стало казаться, что уж в Омске-то, где есть ВНИМИ и всякой “молочки” - хоть залейся, это должен знать каждый. Но потом обнаружилось, что о ней не слышала даже моя лучшая подруга, коренная омичка. Мы с ней зашли в ТЦ, и она пожаловалась, что ряженка надоела, кефир сильно кислый, а йогурты - наоборот, чересчур сладкие. И на мой совет “Так купи мечниковскую” она ответила: “А что это такое?”

Так вот, МП — идеальный кисломолочный продукт. Её можно купить (если продается). Но лучше сделать самостоятельно. В этом случае можно при приготовлении “регулировать” нужные параметры — густоту, кислотность, жирность, в конце концов.

Ну а теперь, собственно, рецепт.

А, нет. Сначала про инструментарий. Дома у нас осталась электрическая йогуртница, которая может выдержать нужный температурный режим. А в Вильнюсе есть только самое необходимое, поэтому используем кастрюльку, банку с крышкой, полотенце и теплую шаль.

Продукты:

Молоко любой жирности - 0,8-1 л
Сметана - 2-3 ст. ложки

Технология:

Молоко наливаем в кастрюльку и доводим до кипения, но не кипятим. То есть, снимаем с огня, когда на поверхности образуется такая конкретная пена. Мы используем молоко 2,5% жирности. Можно и 3,2%, и 4% - на ваш вкус. Как и у сметаны.

Переливаем в банку. Я делаю это через ситечко, но можно и так. Если же молоко переливаешь не сразу и оно немножко остыло, на поверхности может начать образовываться пенка. Если она вам бееее - отфильтруйте. Банку заливайте не под крышку - оставьте место для сметаны и пространство для перемешивания. Или оставьте молоко в кастрюле, перельете после заквашивания.

Теперь молоко должно остыть градусов до 60. Смешно, да? У нас же нет термометра! А вот и есть. Термометр и универсальный метеоприбор, который всегда с тобой - палец. Примерно через час проверяем температуру молока: нужная называется “палец терпит”. Если горячее - сметана “свернется”. Это, кстати, первый уровень регулирования потребительских свойств продукта. Если хотите простоквашу кислее - дайте остыть еще. Мы останавливаемся на этой температуре.

Теперь в молоко можно добавлять сметану. У нас, кстати, банка не литровая, а где-то 850 мл, то есть молока в нее заливаем около 800 мл. На этот объем мы добавляем две большие ложки сметаны “с горочкой”. И это второй уровень регулирования качества: хотите гуще и жирнее - добавляете 3 ложки сметаны хорошей жирности, хотите кислее - выбираете соответствующую сметану, нужна нежная простокваша - сметана свежая. В Омске мы использовали 30% сметану ВНИМИ, в Вильнюсе наилучшим вариантом оказалась аналогичная “Norfa”.

Сметану в молоке нужно как следует перемешать (именно для этого мы оставляли в банке место). Сильно-сильно, быстро-быстро. Чтобы не осталось ни комочка, ни одного не разошедшегося фрагмента. Только будьте осторожнее, не разбейте банку!

Теперь накрываем банку бумажной салфеткой и закручиваем крышку.

Банку аккуратно (чтоб молоко на салфетку не плеснуло) заворачиваем в полотенце.

Банку в полотенце заворачиваем в теплую шаль. Можно использовать пуховик, шарфы, плед, вязаную кофту - в общем, ставим ее “в баню”.

Лучшее время для всей этой алхимии - вечер. Потому что в тепле простокваша должна простоять 11 часов. Это третий уровень регулирования. Дольше простоит — увеличится густота и кислотность, меньше — будет “питьевой йогурт”.

На самом деле вот это “увеличится” очень незначительное. У нас она стояла как-то часов 14 и получилась вполне соответствующей нашим личным показателям качества. Через 11 часов можно снять крышку и салфетку и покачать банку. Если содержимое похоже на мусс и чуть дрожит - это самое то, что и требуется. Если похоже по консистенции на ряженку - можно оставить еще на час-два.

Ах, да. Сверху должен быть плотный слой как будто масла или крема. Вкусныыый.

Можно перетереть с простоквашей через ситечко в другую посуду. Мы съедаем с печенькой или круассаном. А саму простоквашу перемешиваем методом взбалтывания.

Ну, собственно, и все. Ставьте в холодильник и через несколько часов наслаждайтесь.

Затируха - это по-нашему

ITV — Sun, 19 Nov 2017 11:09:13 GMT

Наконец-то я сварила суп, который давно хотела сделать. Его приготовление требует некоторого времени, поэтому на подвиг пошла в выходные :)

Продукты:

яйцо - 1 шт.
мука - 1,5 стакана
картофель - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук - 2 шт.
чеснок - 1-2 зубч.
курица (на бульон) - 400-500 г.
приправы по вкусу, укроп

Приготовление:

Поставить вариться бульон: курицу залить водой, добавить морковь, порезанную крупными кусками, луковицу, разрезанную на половинки, зубчик чеснока, 1 шт. гвоздики.

Довести до кипения и убавить огонь. Варить на слабом огне - чтобы чуть кипело.

Яйцо разбить в неглубокую емкость. Взбить с 3 ложками воды. Муку просеять во вторую неглубокую, но достаточно широкую емкость.

Обмакнуть ладони в яйцо.

Затем - в муку.

Растирать, стряхивая получающиеся "катышки" на стол. Если по ходу дела чувствуете, что муки на руках недостаточно, обмакните в нее еще раз.

Я использовала примерно половину яичной смеси - остальное оставила на конец варки. Получившиеся "лапшинки" сдвинуть в сторону или собрать в миску (на решето).

Порезать лук четверть-кольцами и морковь брусочками.

Сделать луково-морковную зажарку. Я хотела еще болгарский перец добавить, но забыла про него.

Бульон к этому времени уже готов. Можно добавить в него столовую ложку коньяка, оставить на огне еще на 5 минут, потом процедить. Влить нужное количество в зажарку.

Довести до кипения и добавить картофель. Я была против картофеля, но семья высказалась за.

Когда картофель практически сварился, просеять "затируху" и при постоянном помешивании всыпать в суп. Как оказалось, для нужной мне густоты достаточно половины получившегося объема. Остальное я рассыпала на бумажном полотенце и оставила сушиться.

Варить, помешивая, до готовности "затирухи" (лучше ориентироваться по самой крупной). Сильно "раскрутить" бульон и, поддерживая воронку, влить оставшееся яйцо. Выключить огонь, но еще около минуты помешивать.

Подавать желательно сразу. Можно посыпать зеленью, тертым сыром. Но вкусно и так.

Сразу скажу про высушенное про запас: с ней я сварила суп через неделю, уже без картошки и на овощном бульоне. Сушеную надо варить дольше, причем, из-за разного размера катышков ориентироваться надо на самые большие - они варятся долго.

Шоколадное желе

ITV — Thu, 23 Jun 2016 16:13:46 GMT

Продукты:

желатин - 1 упаковка, 20 г.
молоко (можно сливки) - 1 л
какао-порошок - 5-10 ч.л.
сахар - 6-7 ч.л.
кофе - 3-4 ст.л.
ванилин, ликер - если есть

Приготовление:

Залить желатин холодной кипяченой водой. Оставить на час или больше.

Сварить шоколадную основу:

Насыпать в сотейник какао-порошок. Добавляя понемногу воду, тщательно размешать, чтобы образовалась однородная кашица.
Затем так же, помешивая, чтобы не было комочков, постепенно влить молоко.
Довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, минут 20.
Добавить сахар по вкусу, ванилин и немного черного кофе.
Перед тем, как снять с огня, можно добавить ликер (я пробовала с Бейлисом и с кофейным).

Снять с огня и выложить в жидкий шоколад (а у нас получился именно он) желатин из кружки. Иногда желатин не распускается равномерно, а как будто образует на дне гигантскую мармеладку. Ничего страшного - она так же быстро разойдется в горячем какао.

После того, как желатин полностью разошелся, разлить смесь по чашкам.
Дать немного остыть, закрыть фольгой или крышками и поместить в холодильник. Я обычно делаю желе вечером, за ночь оно как раз созревает.

Холодный летний суп

ITV — Sat, 21 May 2016 16:07:21 GMT

Лето - это здорово. Особенно то, что можно делать холодные супы. Несколько лет назад мы освоили гаспачо и готовы делать и есть его в любое время. Тем более, что оно может быть совсем разным в зависимости от используемых компонентов.

Ну и есть классический русский летний суп - окрошка. Ее делают на квасе, минералке, кефире, пахте, подкисленной воде. В нашей семье фирменная окрошка - на чайном грибе.

Нынче мы решили разнообразить летнее меню и сделать что-то новое.

Первоначально мы планировали сделать холодный суп наподобие окрошки, но без вареных овощей и мяса. Потом еще подумали... и получился шедевр.

Продукты мы брали те, что были. Хотели добавить сельдерей, но во время прогулки купили первый ревень - и он пошел в дело. Купили еще болгарский перец, но забыли про него. Впрочем, если бы мы добавили его, получилось бы почти гаспаччо.

Продукты:

помидор - 1 шт.
огурцы - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
яйцо вар. - 1-2 шт.
яблоко - 1 шт.
хлеб - 2 ломтя.
квас или чайный гриб (или другая "базовая жидкость")
ревень - 2 стебля (для кислоты)
растительное масло, соевый соус
свежая зелень (петрушка, укроп, тархун), зеленый лук - по вкусу
для заправки - сметана, горчица

Приготовление:

Чеснок, лук, помидор, 1 стебель ревеня, половину яблока порезать в сотейник на ломтики.

Добавить тархун, половину остальной зелени

Подлить немного гриба (кваса, воды) и перетереть все блендером до однородного состояния. В процессе перетирания добавить пару ложек растительного масла и соевый соус по вкусу. Можно, кстати, уксус добавить для кислинки. У нас эту функцию ревень выполнял.

Покрошить в сотейник хлеб, отставить. Если есть, можно добавить клетчатки (продается в гастрономах).

В это время порезать на кусочки оставшиеся овощи - огурец, яблоко, ревень - и яйцо.

Перетереть "бульонную" основу с хлебом и всыпать порезанные овощи. При необходимости - долить жидкости до нужной густоты. Поставить в холодильник.

Зелень и перья лука порезать для посыпания в тарелке. Мы добавили сразу в суп.

При подаче заправить сметаной с французской (или русской) горчицей.

Домашняя куриная колбаса

ITV — Sun, 17 Jan 2016 11:14:49 GMT

Наверное, это правильнее называть колбасой, хотя мы называем ветчиной. Да, знаю, ветчина - это не про курицу. Но это блюдо можно готовить из любого мяса, в том числе - разных мяс. Главное в нем - пряности и желатин.

Продукты:

• курица - 1 шт.
• желатин - 1/2 пачки (2-3 ч.л.)
• чеснок - 2-3 зубчика (да хоть 10)
• горчица французская - 1-2 ч.л.
• пряности (зира, кориандр в зернах, перец, тимьян) - по вкусу
• мускатный орех, 3-4 ягоды можжевельника - опционально
• соль, соевый соус

Приготовление:

С курицы аккуратно снять кожу - в нее будем заворачивать начинку.

Мясо курицы порубить на кусочки - кому какие нравятся.

Добавить рубленый чеснок (2-3-4 зубочка) или целые зубчики - тогда можно больше.

Пряности перетереть в ступке. В принципе, можно обойтись и перцем. В предыдущий раз мы добавляли перец, зиру, кориандр и тимьян - получилось прекрасно. Но в этот раз я решила попробовать включить можжевельник и мускатный орех (молотый) - и получилось волшебно.

Добавить пряности по вкусу, соль. Мы решили использовать еще соевый соус - для сочности и улучшения цвета.

Всыпать порошковый желатин. Без соевого соуса достаточно 1/2 пачки (она на 20 г). С учетом соуса мы взяли 2/3 пачки.

Добавить горчицу. Тщательно все перемешать.

Завернуть рубленый фарш в куриную кожу и перевязать бечевкой.

На самом деле такая короткая формулировка скрывает самый сложный этап - в шкуре обнаруживаются дырки, в которые норовят вывалиться кусочки, или воздушные пузыри, которые проще всего проколоть.

Духовку нагреть до 180 градусов.
Обернуть перевязанную колбасу плотно в фольгу и положить на решетку.

Под решетку поставить лоток или противень с водой (на 1 палец на дне). Поместить колбасу в духовку. Выпекать не меньше 1 часа. Мы запекали 1,5 часа, потому что температура чуть ниже 180.

После выключения огня оставить в духовке остывать. Когда колбаса остыла почти до комнатной температуры, переложить в холодильник. Если сок вытек, он образует в лотке обалденно вкусное желе.

Для того, чтобы желе, "скрепляющее" колбасу, застыло, нужно несколько часов. Лучше, если колбаса вылежится ночь. После этого можно снимать фольгу и оплетку. Желе с фольги тоже вполне съедобно.

Есть холодным. Стараться не сожрать все сразу.

Сливовое варенье новым манером

ITV — Thu, 09 Oct 2014 06:56:51 GMT

Варенье у меня в этом году получилось совершенно невероятное - вкусное, ароматное, желейное. И готовить его проще (раньше я варила по старинному рецепту, с накалыванием и бланшированием). Это тоже не враз варится, но все же не так трудоемко.

Продукты:

слива - 3 кг.
сахар - 4 кг
лимон - 1 шт.

Приготовление:

Сливы помыть. Удалить косточки, разрезав на 2 или 4 части. Некрупный чуть недозрелый чернослив обычно довольно чистый (в смысле червяков), если же какой проник, такой плод сразу видно.

Порезанные сливы кладем в таз и слои пересыпаем сахаром.

Можно, чуть потряхивая, распределить сахар, чтобы он покрывал каждую дольку. Или перемешать веселкой.

Оставить часов на 8-10 (на ночь), чтобы слива дала сок.

Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании на слабом огне 3 минуты. Я в процессе еще добавила несколько свеже-купленных персиков, которые оказались совершенно неудачными, но в варенье внесли свою нотку. Только их я порезала на тоненькие дольки.

Оставить еще на 6-8 часов (до полного остывания) и снова проварить при слабом кипении 5 минут. После окончания второй варки можно снять пенку: чуть потряхивать или вращать таз, и пенка соберется в центре, где ее легко снять.

Снова полностью остудить. За полчаса-час до начала последней варки помыть лимон и залить его кипятком.

Порезать лимон на кусочки (вместе с кожурой) и добавить к варенью.

Довести до кипения при помешивании и варить пять минут.

Разлить по стерилизованным банкам.

Что бы сожрать ночью? Желе!

ITV — Tue, 07 Oct 2014 07:39:44 GMT

У всех такое бывает, наверное: сидишь себе спокойно, читаешь, телевизор смотришь, вяжешь или почту на компьютере просматриваешь и вдруг чувствуешь, что необходимо что-нибудь съесть. Причем, срочно. Иначе - кранты. На такой случай я держу в холодильнике для семьи желе, которое делается очень быстро и - главное - низкокалорийное. Кроме того, как говорят, желе полезно для здоровья суставов и глаз.

Продукты:

желатин - 3 ст.л.
вода - 300 мл.
сок - 900 мл.
подсластитель (или сахар), лимонная кислота, цедра лимона или апельсина и прочие ароматические добавки - по вкусу (и по наличию)

Приготовление:

Желатин залить прохладной кипяченой водой или водой из кулера. Три столовые ложки - это 20-граммовая пачка желатина. Перемешать и оставить примерно на час (но обычно хватает получаса). Я делаю это в стандартной кружке, объем которой 300 мл. Ей же потом отмеряю сок.

Разбухший желатин перелить в сотейник или кастрюльку и долить сок до нужного объема. Поскольку сахар можно не всем, я использую соки "Сады Придонья" (они без сахара). Если нет ограничений, можно брать любой готовый сок или морс. Однажды я даже делала желе из застоявшейся в холодильнике кока-колы, правда, ее пришлось сильно разводить водой из-за сладости.

Нагревать при постоянном помешивании, пока желатин полностью не разойдется. Не кипятить.

Попробовать и добавить то, чего не хватает - подсластитель или сахар, кислоту. Я еще добавляю лимонную или апельсиновую цедру или "лимонный сахар". Можно использовать корицу, тархун, мяту. В общем, делать по своему вкусу.

Разлить в одноразовые стаканчики или формочки.

Дать остыть, закрыть фольгой или пленкой и убрать в холодильник до полного остывания и желирования.

Употреблять в случае острого приступа голода. Или угощать нежданных гостей - они будут удивлены.

Вяленые помидоры

ITV — Sun, 05 Oct 2014 15:06:34 GMT

Если честно, идея приготовить вяленые помидоры была довольно авантюрной. Я их даже никогда не пробовала - только читала и пару раз видела на полке в дорогом магазине. Но мне нравилось, как они выглядели, вот и захотелось.

Продукты:

помидоры мелкие (черри и "дамские пальчики") - 1 кг.

чеснок - 2-3-4 зубчика

травы сушеные (базилик, тимьян и т.п.) - по паре щепоток

перец - по вкусу

растительное масло - 200-300 мл

соль морская - щепотка

Приготовление:

Помидоры помыть, обсушить, разрезать на половинки и выложить на лист (я подложила фольгу). Ковыряться с удалением семян я не стала.

Измельчить сушеные травы, добавить немножко перца и соли.

Посыпать помидоры. Капнуть понемножку масла на каждую половинку.

Чеснок порезать тооооненькими пластиками и положить по пластику на каждую половинку помидора.

Сунуть в духовку на самый слабый огонь (у меня это было около 160 градусов).

Томить, пока помидоры не станут... вялеными. В них не должно остаться сока, но при этом они должны быть мягкими, а не высохшими.

Готовые помидоры сложить в стерилизованную банку, послойно заливая маслом. Из-за того, что у меня помидоры были разного размера, мне пришлось их снимать с листа по мере готовности.

Банку поставить на тот же лист, чуть прикрыв крышкой (если она не пластиковая, конечно). Когда все помидоры будут переложены, выключить духовку, а банку оставить внутри до полного остывания.

Закрутить, убрать в холодильник.

Да, они сильно уменьшаются в размере. Так что лучше брать "дамские пальчики" - черри уж очень маленькие выходят.

Фри из цельного картофеля

ITV — Mon, 01 Sep 2014 14:42:11 GMT

В обсуждении, что бы этакое приготовить на ужин, были внесены три предложения: печеные овощи, картофель-фри не дольками, а четвертинками и печеный картофель "нарезной". Так родилась идея сделать фри из надрезанных картофелин. Воплощение превзошло все ожидания. К тому же, я сделала к фри "живой" йогуртовый соус.

Правда, наша картошка оказалась крупновата, пришлось разрезать. Лучше брать небольшие ровные клубни.

Продукты на 3 порции:

картофель - 3 шт. (6 небольших)
масло подсолнечное рафинированное - 300-400 мл.

Для соуса:

йогурт или мечниковская простокваша - 100 мл.
лук зеленый с головкой - 1 шт.
сельдерей - 1 стебель (маленький)
чеснок - 1 зубчик
корнишоны маринованные - 3-4 шт.
петрушка, укроп, лист. сельдерей, мята или другая зелень - по веточке или по вкусу

Приготовление:

Каждую картофелину надрезать с двух сторон так, чтобы она была как бы гармошкой.

Чтобы не разрезать, а именно надрезать удобно пользоваться палочками для суши - положить их по бокам от клубня, и нож будет останавливаться в нужном месте. Надрезали с одной стороны, перевернули и надрезали между имеющимися разрезами.

В сотейнике разогреть масло и опустить надрезанную картофелину. В самом начале лучше ножом или вилкой чуть разделить дольки, чтобы картошка-гармошка развернулась, а иначе разрезы "спекутся".

Обжаривать до золотисто-коричневого цвета, поворачивая время от времени и контролируя разрезы, чтобы не слипались. За счет того, что кипящее масло попадает в разрезы, вся картофелина прожаривается равномерно.

Вынуть на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса измельчить блендером все компоненты с йогуртом или простоквашей. Если жидко, можно добавить сыру или подмешать в конце сметаны.

Подавать с соленьями и соусом.

Икра заморская баклажанная от Марьяны Киселевой

ITV — Thu, 21 Aug 2014 05:11:19 GMT

Этот рецепт я переперла у Марьяны Киселевой, за журналистским творчеством которой слежу, наверное, с момента ее первого появления на экране, а вот с кулинарным сталкиваюсь впервые. Ниже - фото и цитаты из ее поста в ЖЖ. С небольшой правкой формата.

Если я сижу в зрительном зале на спектакле, концерте (нужное подчеркнуть), и спустя 15 минут после начала муроприятия мой несчастный мозг начинает терзать мысль, что у меня дома в холодильнике стоит целая миска икры ~~заморской~~ баклажанной, я накануне ее самолично приготовила по новому рецепту, но продегустировать не успела, потому что было поздно, а я после 00.00 не ем. Но думаю, что получилось неплохо, потому что муж, время от времени отрывался от написания срочного текста, громко носом втягивал аромат, идущий из кухни, мечтательно спрашивал: "А скоро готово будет?", получал отрицательный ответ, и снова ~~строчит пулеметчик~~ начинал печатать текст с удвоенной скоростью.

А на соседней полочке того же холодильника - булка черного Бородинского. Муж вот советует икру ~~заморскую~~ баклажанную заворачивать в лаваш, я в этом смысле с ним в корне не согласна, эту амброзию нужно подавать только (!) на кусочке горячего подсушенного на сковородке или в тостере Бородинского хлеба. И никак иначе! Промышленный шпионаж и экономическая разведка - ерунда по сравнению с нарушением правила подачи этого блюда.

Продукты:

1 кг баклажанов,
2 луковицы,
2 перца болгарских,
2 больших помидора,
2 зубчика чеснока,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. сахара,
1 ст. л. уксуса (лучше яблочного, или другого извращенного, на травах каких-нибудь),
я еще сыплю хмели-сунели, но это опционально,
обязательно - пучок зелени: укроп-петрушка.

Приготовление:

У синеньких обрезаю плодоножку, протыкаю "тушку" вилкой несколько раз и запекаю в духовке вместе с перцами минут 30-40. Они должны стать мягкими.

Потом из духовки вытаскиваю, перцы в пакет горячими, тогда шкурка отстанет легко. Тупо засунуть и крепко завязать пакетик, чтоб воздух не проникал, можно в посудину с плотной крышкой впихнуть, если ты борец за экологию :) Когда перцы станут теплыми, ты пакетик откроешь и легко снимешь шкурку с перцев, хотя можно и не заморачиваться, особенно если шкурка у них тонкая).

Лук нарезать, обжарить на сковороде.

Добавить помидоры, натертые на терке, обжарить минут пять.

Потом - порезанные баклажаны и болгарский перец.

Следом соль, сахар, давленый чеснок.

Через минуту снять с огня, вылить уксус и засыпать зелень.

Все! И в горячем виде, и в холодном - очень вкусно. :)

Я думаю, что уксус тоже можно отменить, в следующий раз попробую без него.

По идее, икра должна храниться, но я ленюся :) Поэтому просто морожу баклажаны в морозилке, килограммов 5-6, а потом зимой из них делаю икру.