18 апреля мы побывали на конференции "МЕТРОПОЛИЯ" в Новосибирске, организованной компание METRO, где поучаствовали в мастер-классе Григория Калиниченко, шеф-повара "Юнилевер". Он представлял технологию организации работы на кухне - от огромного ресторана до крошечного кафе. Методы стандартизации "кухонной" работы стали результатом совместной деятельности компаний RestTeam и Unilever.
Сами пять главных правил очевидны и понятны:
- не дай блюду умереть на раздаче.
Но, как показывает практика, их применение позволяет организовать работу всего коллектива, повысить качество и минимизировать потери - денег, продуктов, времени и даже здоровья. Что-то из этих технологических секретов вполне может быть применено и дома. О них я и расскажу.
Заказывать (покупать) столько продуктов, сколько планируется использовать.
Наша семья каждый вечер составляет меню, причем, в нем отдельным пунктом стоит "Купить" - список продуктов, которых не хватает для приготовления завтрашнего завтрака, обеда и ужина. В кафе или ресторане делается почти то же самое, но "меню" составляется на основе статистики спроса и продаж, а для вычисления количества используется специальная формула.
Не покупать и не принимать продукты в поврежденной упаковке.
Казалось бы, так очевидно. Но даже опытные повара признавались, что вполне могут принять соль или сахар в порванном мешке.
Покупать продукты в небольшой фасовке.
А как это сделать, если на огромное ведро майонеза или на замороженных кур сумасшедшая скидка? Надо себя удерживать, потому что оставшуюся птицу придется вторично замораживать, что напрочь испортит качество. Зачерпывая майонез ложкой из большой емкости, можно случайно занести туда грязь или микробы, которые будут там размножаться и пировать, пока это ведро не закончится. Уж лучше купить небольшую пачку или бутылку, из которой майонез выдавливается.
Не хранить продукты в упаковке поставщика.
Мало ли, какой гадости насобирали эти коробки, банки и бутылки! А мы все их ставим в холодильник или в шкафы, а потом достаем чистыми руками, и этими же - уже не такими чистыми - руками готовим еду. Мы по мере сил стараемся соблюдать это правило, хотя пришли к нему своим умом. Молоко мы переливаем и храним в холодильнике в кувшине, чай, кофе и крупы пересыпаем в металлические или пластиковые банки с плотными крышками. Бутылки с минералкой, соками и маслом моем, прежде чем начать использовать. А вот баночки со сметаной и йогуртами - увы - стоят в холодильнике as is.
Хранить продукты в одинаковой таре с крышками.
Лучше всего - в квадратной, которая позволяет аккуратно и более эффективно использовать пространство шкафов и холодильника. Круглые банки, поставленные на квадратные контейнеры (и наоборот) могут являть собой очень неустойчивую конструкцию. Фольга или пленка, которую используют вместо крышек для контейнеров, может попасть в пищу, что не есть гут.
Мыть яйца и зелень перед тем, как сложить в холодильник.
Чтобы зелень и салаты хранились дольше, Григорий советует вначале мыть их 2%-ным раствором уксуса, а затем 10%-ным раствором щелочи (кальцинированной соды). Тогда перед самым использованием их достаточно ополоснуть водой.
Яйца можно мыть так же или хозяйственным мылом.
Размораживать правильно.
Размораживая мясо под теплой водой или в микроволновке, мы портим продукт. Чтобы сохранить вкусовые качества, нужно размораживать мясо ии рыбу в холодильнике при температуре +4 градуса. На правильную разморозку нужны примерно сутки.
В холодильнике продукты распределяются по назначению.
Простейшее деление: молочные - с молочными, мясные - с мясными и т.д. Григорий советует размещать их по степени готовности, а сырые - по степени "безопасности".
Пример показал, что даже специалисты не знают, как правильно распределить по полкам четыре вида продуктов: говядина, курица, рыба, свинина. Правильно - вот так (сверху вниз):
рыба
говядина
свинина
курица
Куриное мясо не может быть наверху, потому что "курица - это сальмонеллез". Одно неосторожное движение, одна капля попала на рыбу (которая в кулинарии используется и в сыром виде) - и зараза "пошла в народ". Да и говядина бывает "с кровью". Поэтому курицу хранят ниже всех других "мяс".
Не использовать большие "мусорные" мешки для хранения продуктов.
Мусорные мешки выделяют формальдегид - это яд.
FIFO: Ferst in - first out (первый пришел - первый ушел)
Это т.н. правило ротации продуктов: вначале использовать то, что куплено раньше. По такому принципу в магазинах расставляют продукты с ограниченным сроком годности: более свежие стоят сзади. Поэтому за свежей сметаной или молоком нужно тянуться вглубь открытого магазинного холодильника. Чтобы ориентироваться в датах покупки продуктов, Григорий советует использовать разноцветные наклейки на контейнеры (понедельник - синие, вторник - зеленые и т.д.). На домашней кухне это, может, и не так важно. Наклейками же можно маркировать одинаковые контейнеры и банки с продуктами. Я сама просто подписываю банки с крупами маркером - надписи не смазываются от постоянных прикосновений, но легко смываются намыленной губкой.
Химические препараты и мусор должны быть надежно изолированы.
Та же жидкость для мытья посуды не должна стоять в одном ряду с продуктами. А еще лучше (это уже совет от меня) пользоваться для мытья посуды содой или горчицей. Мусорные ведра должны быть закрыты и спрятаны.
Готовить по рецепту.
А вот это может быть самым сложным. У нас же все знают, как готовить, поэтому предложение даже просто заглянуть в поваренную книгу могут счесть оскорблением. Я считаю себя довольно опытным кулинаром, но стараюсь при готовке сверяться с рецептами. Обычно я просто выписываю на листочек или распечатываю основные этапы и продукты. Григорий советует на ресторанной кухне иметь перед глазами распечатанный пошаговый рецепт с нормами продуктов и с изображением конечного блюда, заламинированный и закрепленный на цепь. "Иначе не получится".
Долой тапки-убийцы.
Это про пластиковые сланцы, которые нередко становятся причиной травм и ожогов. Они скользят, а нога в них неустойчива. Кое-где, чтобы уменьшить это скольжение, кладут под ноги упаковочный картон, что не улучшает санитарию и гигиену.
Следить за температурой в холодильнике
На холодильнике в "промышленной" кухне должна висеть табличка, куда трижды в день заносятся показания термометра. Когда температура начинает повышаться по непонятной причине, надо начинать беспокоиться: скорей всего, холодильник испортился. Дома, наверное, надо тоже как-то контролировать. Я бы повесила листок с таблицей, но термометра-то в холодильнике у нас нет. Придется думать.
Правильно использовать и хранить инструменты.
Для разных продуктов нужны разные разделочные доски - для мяса, сырых овощей, рыбы, вареных продуктов, фруктов. Они должны быть чистыми. Как и инструменты - ножи, шумовки, половники, веселки. Ножи не стоит хранить, засунув в щель между столами или стеной и столом - это хранилище грязи и микробов. Ну и совет от меня: ножи для нарезания сырых продуктов должны храниться отдельно от столовых ножей, вилок и ложек.
| 
ХРЮЧЕВО :: свобода есть!
