Приветствую Вас Гость | RSS

ХРЮЧЕВО :: свобода есть!

Среда, 24.01.2018, 08:48
Главная » 2013 » Сентябрь » 14 » На кухне с Ниро Вульфом. День 3. Flounder with Cheese Sauce
17:25
На кухне с Ниро Вульфом. День 3. Flounder with Cheese Sauce
Flounder with Cheese Sauce - это камбала под сырным соусом. Ну, камбала не белка (рецепт приготовления которой тоже присутствует в книге и очень меня озадачивает) - мы ее часто жарим. Правда, лапшу с рыбой не готовим никогда, хотя макаронные изделия очень любим. В общем, мы приступили к этому блюду с почти легкой душой.

Сразу скажу, что оно у нас не совсем удалось. Точнее, соус вышел не таким, как мы его себе представляли. Однако, нам понравилось. Хотя я сама и не очень люблю соусы с вином.


Традиционная проблема - чем заменить редкий продукт. На сей раз - сыр фонтина. Как пишут авторы, и сообщают другие справочники, сей сыр производится из "коровьего молока одной дойки" в единственной итальянской деревне по особой технологии. Он относится с полутвердым сырам, мягкий, имеет жирность 45-50%, светло-желтый, с мелкими дырочками, чуть сладковатый, легко плавящийся. Цена - около полутора тысяч рублей за килограмм - если найдете (и не жалко). 

Мы обычно специально не разыскиваем по магазинам необходимый продукт - предпочитаем заменить аналогом или тем, что есть в холодильнике/шкафу. Поскольку у нас в холодильнике нашелся голландский, заменили им. И не угадали. Возможно, лучше подошел бы, например, "Король Артур". 

Продукты на 6 порций:

  • тонкая лапша - 200-250 г.
  • филе камбалы - 6 кусокв (ок. 1,5 кг)
  • сухое белое вино - 2 чашки (460-500 мл)
  • шампиньоны - 6 шт.
  • сыр фонтина - 150 г.
  • сыр пармезан - 2 ст.л. (натертый)
  • желток - 1 шт.
  • сливочное масло - 6 ст.л.
  • лук-шалот - 3 ст.л. (нарезанный)
  • лавровый лист - 1 шт.

Приготовление:

  • Поставить воду для лапши. Когда закипит - отварить лапшу, откинуть на дуршлаг. Добавив 2 столовые ложки сливочного масла, выложить на дно широкой двухлитровой кастрюли и закрыть крышкой.
  • У очищенной от внутренностей камбалы срезать плавники, жабры, если есть - голову, удалить все кости. Мы еще сняли плотную и жесткую кожу.
  • У шампиньонов отделить ножки. Все рыбные обрезки и ножки грибов сложить в сотейник. Добавить лавровый лист и лук-шалот (вместо лука-шалот мы используем зеленый лук с белыми головками, можно - некрупный репчатый лук).
  • Залить вином и поставить на огонь. Варить 10 минут. 

    Тут у нас возник спор: я считала, что 10 минут - от момента закипания, а Витя - с момента помещения на огонь. Сошлись на золотой середине: бульон закипел минут через 7-8, поварили еще 5 минут.
  • Филе камбалы выложить в лоток.
  • Снять бульон с огня и процедить.
  • Залить филе процеженным бульоном и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов. В книге это названо "запеканием", но у нас бульон почти полностью закрыл камбалу. Так что я бы назвала этот процесс припусканием. В общем, 10 минут камбала в бульоне должна находиться в духовке.
  • За это время нужно порезать шляпки грибов и обжарить в 4 ложках сливочного масла.
  • Филе осторожно вынуть из лотка лопаткой с дырочками (чтоб жидкость стекла) и выложить на лапшу.
  • Жидкость из лотка перелить в сотейник. Должно получиться 1,5 чашки. Если меньше - долить вина или воды. У нас получилось даже больше, поэтому мы немножко поварили бульон, чтоб слегка выпарить жидкость. 
  • Всыпать тертый или порезанный на кусочки сыр и распустить его, постоянно помешивая. Если недостаточно густо - добавить сыру. У нас была другая проблема: голландский сыр не распускался в бульоне, а держался "комом". Так бывает при приготовлении фондю. В таких случаях добавляют крахмал (1 ложка, разведенная в паре ложек воды). Что мы и сделали. Стало чуть лучше.
  • Снять соус с огня, чуть остудить и осторожно, при помешивании, влить растертый желток. Быстро и тщательно перемешать и, не задерживаясь, полить соусом рыбу.
  • Поверх выложить грибы.
  • Посыпать тертым пармезаном и поставить в духовку. 
  • Когда сыр расплавится и подрумянится, можно вытаскивать.

  • Можно подавать и наслаждаться.
Категория: На кухне с Ниро Вульфом | Просмотров: 921 | Добавил: ITV | Теги: шампиньоны, сыр, камбала, Ниро Вульф, грибы, Соус, рецепт | Рейтинг: 5.0/1

Похожие материалы:

Всего комментариев: 0
avatar