Приветствую Вас Гость | RSS

ХРЮЧЕВО :: свобода есть!

Понедельник, 10.12.2018, 20:28
Главная » 2013 » Сентябрь » 12 » На кухне с Ниро Вульфом. День 2. Apple Pie
11:58
На кухне с Ниро Вульфом. День 2. Apple Pie
Итак, готовим и дегустируем знаменитый американский яблочный пирог. Люди, испорченные кинематографом, могут представлять все, что угодно их буйному воображению. Мы же с утра были озабочены вопросом: чем заменить крупные яблоки сорта Кортленд (Cortland) - популярный в США сорт красных сочных кисло-сладких яблок, пригодных для длительного хранения. В Омске сейчас можно найти какие угодно яблоки, чаще всего - без названия. У нас в холодильнике и на столе присутствует сорт небольших сибирских белых яблочек, впрочем, сочных и кисло-сладких. Их мы и решили использовать, а количество определили, ориентируясь на размер формы для выпекания.

И опять возникли проблемы с дозировкой масла. В прошлый раз мы решили, что чашка масла - это, примерно, пачка (весом 180 граммов). Похоже, надо брать чуть меньше или меньшей жирности. В рецептах Вульфа, да и не только его, не указана жирность масла. Мы берем сливочное 82,5%. В магазинах в основном продают масло 72% - в нем больше воды.

На всю технологию уходит около 2 часов. Мы поставили этому блюду уровень сложности 4 (по десятибалльной шкале), а доступности продуктов - 10 (то есть 100%).


Продукты:

Тесто:

  • мука пшеничная - 2 чашки (460-500 мл)
  • яичный желток - 2
  • сахар - 2 ст.л.
  • соль - 1/4 ч.л.
  • сливочное масло - 1 чашка
  • очень холодная вода - 2-3 ст.л. (поставить в морзилку перед началом замешивания)

Начинка:

  • яблоки - 6 шт. крупных (от 15 до 30 мелких)
  • сахар - 1 чашка (230 мл.)
  • лимонный сок - 1 ст.л.
  • корица молотая - 1 ч.л.
  • мука пшеничная или крахмал - 1 ст.л.
  • сливочное масло - 1 ст.л.
  • молоко для смазывания - 1/4 чашки (60 мл.)

Приготовление:

  • Вначале замешиваем тесто, которому нужно будет вылежаться в холодильнике. Отделить белки от желтков (думаю, это все умеют).
  • Муку просеять в миску. В углубление наверху горки муки выложить желтки. 
  • Добавить сахар, соль и масло. Можно его заранее порезать на кусочки. Мы, поскольку маслу нежелательно таять, рубили его на кусочки прямо в муке, одновременно перемешивая-растирая с желтками.
  • Быстро вымесить крутое тесто. Если кажется, что оно слишком крутое, можно добавить каплями воду. Нам это не понадобилось.
  • Скатать тесто в шар, завернуть в кальку или фольгу и положить на час в холодильник. Это важно - иначе тесто будет крошиться.
  • Где-то через полчаса можно делать начинку. Яблоки советуют очистить и каждое разрезать на 8 частей. Мы не стали их чистить (у свежих яблок очень тонкая кожура, которая после выпекания в готовом пироге вообще не ощущается).
  • Яблоки в миске сбрызнуть лимонным соком. Мы еще добавили лимонную цедру для аромата.
  • Добавить корицу и муку. Потряхивая, все перемешать.
  • Незаметно прошел час и можно доставать тесто.
  • Разделить его на две части. Одну из них раскатать в круг диаметром около 25 сантиметров. Осторожно! Тесто очень нежное.

Важное примечание: форму лучше брать разъемную. Мы взяли силиконовую, из которой нежный и рассыпчатый пирог очень сложно доставать.
  • Переложить круг в форму (удобнее всего - "намотать" тесто на скалку и быстро раскрутить его на форму). 
  • Выровнять бортики и выложить начинку. Сверху положить несколько кусочков масла (мы про это забыли).
  • Вторую часть так же раскатать в круг диаметром с дно формы. Разрезать на 10 полосок и сделать из них решетку на пироге.
  • Смазать полоски молоком (или водой) и посыпать сахаром.
  • Поставить в духовку, предварительно нагретую до 230 градусов. Через 15 минут убавить огонь до 180 градусов и выпекать еще 35 минут или "пока пирог не подрумянится". Мы по ходу дела еще и поворачивали пирог, чтобы все стороны пропекались одинаково. 
  • В процессе выпечки начинка дает сок. Чтобы она как следует желировалась, мы оставили пирог в духовке еще на 10 минут, чуть увеличив температуру. Возможно, для свежих яблок нужно добавлять чуть больше муки или крахмала.
  • Пирог вышел замечательно румяный, красивый и вкусный. Как оказалось, на следующий день, постояв в холодильнике, он стал еще лучше. Начинка загустела, тесто стало чуть плотнее. 

Как пишут авторы "Кулинарного детектива", из этого теста Фриц и Вульф делают пироги с разными начинками, причем, не только сладкими. Кроме того, этим же тестом "запечатываются" горшочки с разными запеканками и мясными блюдами, приготовляемыми в духовке. Думаю, мы его еще будем использовать.

Что характерно, от песочного теста я обычно кашляю, а это идет на ура безо всяких побочных эффектов.
Категория: На кухне с Ниро Вульфом | Просмотров: 1105 | Добавил: ITV | Теги: тесто, десерт, выпечка, кулинария, Ниро Вульф, пирог, рецепт, яблоки | Рейтинг: 0.0/0

Похожие материалы:

Всего комментариев: 0
avatar